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餐飲冷庫(kù)設(shè)計(jì),了解儲(chǔ)藏食物的保鮮原理和變化
時(shí)間：2017-05-24編輯：庫(kù)華制冷瀏覽：
餐飲冷庫(kù)設(shè)計(jì)較其他冷庫(kù)設(shè)計(jì)有復(fù)雜的地方在于很多餐飲企業(yè)是既要實(shí)現(xiàn)冷藏也要實(shí)現(xiàn)冷凍功能的，也就是我們常說(shuō)的冷藏冷凍庫(kù)、雙溫冷庫(kù)。庫(kù)華制冷工程師李工告訴小編，雖然利用制冷設(shè)備等可以實(shí)現(xiàn)低溫環(huán)境，但并不是制冷設(shè)備配置完成后就能實(shí)現(xiàn)任意低溫，也就是說(shuō)實(shí)現(xiàn)0℃和實(shí)現(xiàn)-30℃配置的制冷設(shè)備型號(hào)和功率是不一樣的。我們知道不同食物的儲(chǔ)藏環(huán)境要求是不一樣的，一定要適宜環(huán)境儲(chǔ)藏下才能實(shí)現(xiàn)保鮮效果，因此在餐飲冷庫(kù)設(shè)計(jì)時(shí)，冷庫(kù)設(shè)計(jì)工程師會(huì)跟用庫(kù)餐飲負(fù)責(zé)人深入溝通所儲(chǔ)藏的食物種類和數(shù)量，再明確冷藏和冷凍的配比，設(shè)計(jì)符合使用需求的餐飲冷庫(kù)。
新鮮食品在常溫下容易消耗食品的有益成分和發(fā)生腐敗變質(zhì)，而餐飲冷庫(kù)設(shè)計(jì)使用就是減緩食品的代謝、腐損等進(jìn)程。低溫環(huán)境下，微生物的生長(zhǎng)繁殖減慢、酶的活性減弱、食品自身呼吸代謝等減緩，都是有利于維持食品的新鮮度和延長(zhǎng)食品的保鮮期的。庫(kù)華制冷提醒，不同食品適宜的低溫環(huán)境不一樣，一定要針對(duì)性地設(shè)定和儲(chǔ)藏保鮮，例如肉類食品適宜-18℃以下的低溫冷凍儲(chǔ)藏，但新鮮果蔬等就不適宜冷凍儲(chǔ)藏了。
食品保鮮過(guò)程中的變化-水分蒸發(fā)
水分蒸發(fā)常發(fā)生于冷卻及冷卻儲(chǔ)藏保鮮的過(guò)程中，這是因?yàn)榈蜏丨h(huán)境中食品中汁液的濃度會(huì)增加而表面的水分會(huì)蒸發(fā)，尤其對(duì)于含水量高的蔬菜水果。當(dāng)水分蒸發(fā)超過(guò)5%時(shí)，就容易出現(xiàn)果蔬萎蔫、干枯、脫粒等失去飽滿外觀的情況、肉類表面收縮硬化、禽蛋類組織擠壓等儲(chǔ)藏食品品質(zhì)劣變的現(xiàn)象等。因此，庫(kù)華制冷建議，除控制低溫環(huán)境外，餐飲冷庫(kù)的管理人員要可通過(guò)增加庫(kù)內(nèi)相對(duì)濕度減緩食品水分蒸發(fā)的進(jìn)程，例如庫(kù)內(nèi)地面放一大盆水等。
食品保鮮過(guò)程中的變化-冷害
顧名思義，冷庫(kù)指的就是儲(chǔ)藏食品置于不適宜的低溫環(huán)境下而造成凍傷等傷害，具體表現(xiàn)形式根據(jù)不同品質(zhì)食品各不相同，如西瓜表面凹斑、鴨梨的黑心、馬鈴薯發(fā)甜等，尤其常見于熱帶、亞熱帶果蔬食品上。一旦發(fā)生冷害，損傷不可逆，設(shè)計(jì)的餐飲冷庫(kù)就無(wú)法完成保鮮作用了。因此，庫(kù)華制冷認(rèn)為，餐飲冷庫(kù)管理人員在調(diào)節(jié)庫(kù)房庫(kù)溫時(shí)一定要明確儲(chǔ)藏食品的適宜保鮮溫度后規(guī)范儲(chǔ)藏，同時(shí)要定期抽檢登記庫(kù)內(nèi)不同位置的溫度，尤其離蒸發(fā)器較近位置食品的過(guò)低溫度保鮮處理。
食品保鮮過(guò)程中的變化-變色
雖然餐飲冷庫(kù)設(shè)計(jì)應(yīng)用于保鮮各類果蔬、肉類等食品，但都是從物理程度上減緩食品的腐敗變質(zhì)進(jìn)程，所以常溫下會(huì)發(fā)生變色等情況也是會(huì)隨著保鮮時(shí)長(zhǎng)延長(zhǎng)而逐漸出現(xiàn)的。雖然冷凍肉類、海鮮類食品處于凍結(jié)狀態(tài)，但在長(zhǎng)期儲(chǔ)藏過(guò)程中也會(huì)緩慢發(fā)生變色現(xiàn)象，尤其是冷凍水產(chǎn)品。例如，紅色魚皮的褐變、冷凍金槍魚變色、蝦類的黑變、鱷魚肉的褐變等自然色澤分解或產(chǎn)生新的變色物質(zhì)等。因此，定期抽檢且及時(shí)剔除處理變色等劣變產(chǎn)品是有利于避免與庫(kù)內(nèi)其他優(yōu)質(zhì)食品交叉感染的有效途徑。
以上是列舉的餐飲冷庫(kù)設(shè)計(jì)應(yīng)用后常見的保鮮變化，其他常溫下的變化也會(huì)在保鮮過(guò)程中緩慢發(fā)生。因此，餐飲冷庫(kù)設(shè)計(jì)使用企業(yè)需要明確儲(chǔ)藏食品的適宜溫度等環(huán)境量身設(shè)計(jì)冷庫(kù)的建設(shè)方案，同時(shí)在餐飲冷庫(kù)使用保鮮食品并不是一勞永逸的，需規(guī)范管理并遵循“先入先出”的使用原則，確保食品的有效利用，實(shí)現(xiàn)餐飲冷庫(kù)利用的庫(kù)華制冷優(yōu)化。
食品保鮮過(guò)程中的變化-水分蒸發(fā)
水分蒸發(fā)常發(fā)生于冷卻及冷卻儲(chǔ)藏保鮮的過(guò)程中，這是因?yàn)榈蜏丨h(huán)境中食品中汁液的濃度會(huì)增加而表面的水分會(huì)蒸發(fā)，尤其對(duì)于含水量高的蔬菜水果。當(dāng)水分蒸發(fā)超過(guò)5%時(shí)，就容易出現(xiàn)果蔬萎蔫、干枯、脫粒等失去飽滿外觀的情況、肉類表面收縮硬化、禽蛋類組織擠壓等儲(chǔ)藏食品品質(zhì)劣變的現(xiàn)象等。因此，庫(kù)華制冷建議，除控制低溫環(huán)境外，餐飲冷庫(kù)的管理人員要可通過(guò)增加庫(kù)內(nèi)相對(duì)濕度減緩食品水分蒸發(fā)的進(jìn)程，例如庫(kù)內(nèi)地面放一大盆水等。
食品保鮮過(guò)程中的變化-冷害
顧名思義，冷庫(kù)指的就是儲(chǔ)藏食品置于不適宜的低溫環(huán)境下而造成凍傷等傷害，具體表現(xiàn)形式根據(jù)不同品質(zhì)食品各不相同，如西瓜表面凹斑、鴨梨的黑心、馬鈴薯發(fā)甜等，尤其常見于熱帶、亞熱帶果蔬食品上。一旦發(fā)生冷害，損傷不可逆，設(shè)計(jì)的餐飲冷庫(kù)就無(wú)法完成保鮮作用了。因此，庫(kù)華制冷認(rèn)為，餐飲冷庫(kù)管理人員在調(diào)節(jié)庫(kù)房庫(kù)溫時(shí)一定要明確儲(chǔ)藏食品的適宜保鮮溫度后規(guī)范儲(chǔ)藏，同時(shí)要定期抽檢登記庫(kù)內(nèi)不同位置的溫度，尤其離蒸發(fā)器較近位置食品的過(guò)低溫度保鮮處理。
食品保鮮過(guò)程中的變化-變色
雖然餐飲冷庫(kù)設(shè)計(jì)應(yīng)用于保鮮各類果蔬、肉類等食品，但都是從物理程度上減緩食品的腐敗變質(zhì)進(jìn)程，所以常溫下會(huì)發(fā)生變色等情況也是會(huì)隨著保鮮時(shí)長(zhǎng)延長(zhǎng)而逐漸出現(xiàn)的。雖然冷凍肉類、海鮮類食品處于凍結(jié)狀態(tài)，但在長(zhǎng)期儲(chǔ)藏過(guò)程中也會(huì)緩慢發(fā)生變色現(xiàn)象，尤其是冷凍水產(chǎn)品。例如，紅色魚皮的褐變、冷凍金槍魚變色、蝦類的黑變、鱷魚肉的褐變等自然色澤分解或產(chǎn)生新的變色物質(zhì)等。因此，定期抽檢且及時(shí)剔除處理變色等劣變產(chǎn)品是有利于避免與庫(kù)內(nèi)其他優(yōu)質(zhì)食品交叉感染的有效途徑。
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